Cuisines d’Afrique : le mtewem algérien

Ce plat algérois est particulièrement apprécié pendant le ramadan. La recette très rapide est d’une utilité évidente aux ménagères en manque d’idées pour le repas d’Iftar. Le mtewem est aussi présent pour les repas de mariage à Alger et lors des festins du Ramadan.

La cuisine algérienne est souvent jalouse de ses secrets. Les recettes se transmettent à travers les générations et font partie du patrimoine familial. Dans le cas du mtewem, il s’agit d’une recette des familles d’Alger la blanche. Mais attention, cela ne veut pas dire que la sauce du mtewem est toujours blanche !

Essentiellement, le mtewem est un plat de boulettes de viande sous sauce blanche ou rouge, la sauce est agrémentée d’amandes ou de pois chiches. Les boulettes contiennent beaucoup d’ail, qui donne au plat son nom, mtewem signifie « fort en ail ». L’ail est le « toum » en arabe véhiculaire maghrébin, du même mot arabe « thaoum ».

Le plat est rapide à préparer. Il faut prévoir de l’huile d’olive ou du beurre, de la viande hachée (150 g par personne), de l’ail (2 gousses par personne) et un oignon. Il faut aussi penser à acheter des amandes et deux blancs d’œuf pour la sauce blanche ; ou du thym, du piment rouge, des tomates, des pois chiches attendris et du basilic pour la sauce rouge. Il faut aussi du poivre, du cumin et du sel pour l’assaisonnement dans les deux cas.

Préparation du mtewem

D’abord, il faut préparer les boulettes. Certains aiment les mariner dans du vinaigre et du citron, ce qui peut prendre jusqu’à une heure de trempage. Le temps que les boulettes marinent, il est possible d’en profiter pour attendrir les pois chiches si vous avez opté pour la sauce rouge.

1. La viande hachée est mélangée avec l’ail écrasé. Travaillez la viande à la main jusqu’à en former une pâtée, assaisonnez avec le sel et le cumin et formez les boulettes. Vous pouvez laisser reposer ou mariner les boulettes ensuite.
2. Après, place à la sauce. Placez la poêle sur un feu doux, faites retourner deux gousses d’ail écrasées dans de l’huile ou du beurre. Lorsque le mélange commence à prendre de la couleur, vous pouvez ajouter un verre d’eau.
3. Pour la sauce rouge, c’est le moment de rajouter le piment, le thym, les pois chiches et les tomates. Pour la sauce blanche, il faut mettre les amendes préalablement, avec l’ail.
4. Après 5min de cuisson de la sauce, c’est le moment de mettre les boulettes et couvrir la poêle. Il faut rajouter la moitié d’un verre d’eau toutes les cinq minutes selon le besoin, pendant 20 minutes. Pour le mtewem à la sauce blanche, il faut amalgamer le blanc d’œuf petit à petit à mesure que vous rajoutez de l’eau.
5. Une fois que les boulettes sont cuites, ôtez le couvercle et mettez deux pincées de poivre.
6. Distribuez les boulettes dans les plats et rajoutez la sauce au-dessus après. Vous pouvez décorer avec des feuilles de basilic.

Evidemment, la recette varie légèrement selon les traditions familiales. Certains y rajoutent des haricots ou une purée de pommes de terre. Toutefois, l’essentiel est que la sauce soit légère et aqueuse, afin de ne pas suffoquer les boulettes durant la cuisson. Les plus gourmands font aussi cuire des morceaux de viande en plus des boulettes.

Au total, le mtewem prend une trentaine de minutes à la préparation au plus. C’est une recette accessible et simple. Idéalement, le plat est accompagné de soupe et de couscous pendant l’Iftar du Ramadan.