L’omniprésence de la harissa dans la cuisine tunisienne

La harissa tunisienne a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco. Un mets qui est bien plus qu’une simple pâte de piments…

Des piments séchés au soleil, broyés ensuite avec des épices fraîches — cumin, coriandre, carvi ou encore tomates séchées — et de l’huile d’olive… Le secret de la préparation de la harissa tunisienne est sans aucun doute ce qui la rend si particulière. Et ce qui a marqué les membres du comité de l’Unesco chargé, à Rabat, au Maroc, de choisir les nouveaux entrants sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’organisation internationale.

🔴FLASH INFO

Nouvelle inscription sur la Liste du #PatrimoineImmatériel : La harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales.

Félicitations à la #Tunisie 🇹🇳!

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— UNESCO en français (@UNESCO_fr) December 1, 2022

Impossible, pour les Tunisiens, de ne pas avoir un pot ou un tube de harissa dans la cuisine. On retrouve cet ingrédient dans la plupart des plats, mais pas seulement. « Utilisée comme condiment, ingrédient ou même plat à part entière, la harissa est bien connue sur tout le territoire tunisien, où elle est consommée et produite en particulier dans les régions qui cultivent le piment », indique la Tunisie dans son dossier adressé à l’Unesco, ajoutant que la harissa « est perçue comme un élément identitaire du patrimoine culinaire national, et un facteur de cohésion sociale », mais aussi « un élément fédérateur de tout un pays ».

La Tunisie a tenu à mettre en avant le rôle des femmes tunisiennes. « Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable », indique ainsi le dossier de candidature tunisien.

Le raï algérien à la fête

L’origine de la harissa reste encore teinté de mystère. La pâte de piment serait d’origine tunisienne, même si certains l’attribuent à l’Andalousie. Quoi qu’il en soit, c’est au XVIe siècle qu’elle a fait son apparition. Depuis, elle a voyagé, à travers l’Afrique du Nord mais également jusqu’en Israël, où les Juifs tunisiens sont arrivés avec la recette dans leurs bagages.

La harissa est donc plus qu’un aliment. C’est, selon les membres du comité, un outil de cohésion sociale. L’Unesco a indiqué avoir ajouté à sa liste de patrimoine immatériel « la harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales ».

En 2020, la Tunisie avait conjointement demandé l’inscription du couscous à la liste avec l’Algérie, la Mauritanie et le Maroc. Cette année, outre la harissa, le raï algérien, en tant que tradition, rejoint également la liste. « C’est du patrimoine vivant. La grande différence entre cette liste du patrimoine immatériel et la liste du patrimoine (matériel) mondial, c’est qu’ici ce sont des communautés qui sont représentées et qui sont les protagonistes de cette sauvegarde », indique à l’AFP Ernesto Ottone, sous-directeur général pour la culture de l’Unesco.